Туда, где рождается коньяк

Прежде чем я начну свой очередной очерк о путешествии в Армению, давайте сверимся в ощущениях. Вот я пишу (а вы читаете) А-Р-М-Е-Н-И-Я, какой ассоциативный ряд у вас возникает? Лично у меня, казалось бы, несочетаемый. Наверное, потому что, как и в жизни одного человека рифмуется трагическое и комичное, так и в судьбе народа все переплетено. Для меня Армения – это и геноцид начала прошлого века, и землетрясение 1988 года. Но Армения – это и Фрунзик Мкртчян, и Арам Хачатурян, и Гарик Мартиросян. Я говорю «армянское» и невольно причипляется «радио». Я говорю «армянский» и невольно просится слово «коньяк». И вот тут я, пожалуй, остановлюсь и кое-что расскажу поподробней.

Когда купец первой гильдии Нерсес Таирян в 1887 году установил на своем винно-водочном заводе, построенном на месте старой Эриваньской крепости, 102-ведерный медный аппарат для выкурки спирта, он даже не подозревал, что совершает шаг поистине исторического значения. И что со временем Ереванский коньячный завод станет таким же символом Армении, как гора Арарат.

Через десять лет Нерсес Таирян состарился и, видимо, не в силах уже управлять своим винодельческим предприятием, сдал его в аренду, а спустя год и вовсе продал товариществу «Шустов и сыновья». Сразу же после приобретения коньячной компании Шустовым производство было реконструировано по последнему слову техники. Были закуплены перегонные аппараты шарантского типа, построен новый цех по ректификации спирта, а в подвалах установлены новые бочки для выдержки. Шустов сразу стал выводить свой продукт на рынок. Плакаты с его логотипом – медным колокольчиком и надписью «Коньяки Шустова» - украшали борта пароходов, дирижаблей, конных экипажей, вагонов трамваев.

А еще Николай Шустов для продвижения своей коньячной продукции на рынке придумал довольно действенный рекламный ход, который заключался в следующем – молодая пара с аристократическим внешним видом посещала самые престижные рестораны города и заказывала самый лучший столик. Когда молодые люди садились за стол, мужчина подзывал сомелье и просил подать бутылку коньяка Шустова. В случае если он получал отказ, то встав из-за стола, он поспешно расплачивался, извинялся перед дамой и спешил покинуть ресторан, говоря при этом, что ноги его больше не будет в этом заштатном заведении. Естественно, после такого неприятного происшествия, владелец ресторана, недолго думая заказывал крупную партию шустовского коньяка.

Но и этого оказалось мало для талантливого маркетолога Шустова. В Малом театре в поставленной пьесе Островского «Бесприданница» актриса, которая исполняла роль Ларисы, просила подать ей именно шустовского коньяка.

Рекламная кампания Шустова имела успех – продукция прочно закрепилась на российском рынке. История умалчивает, действительно ли Шустов был настолько уверен в своей продукции или полагался на русский «авось», посылая инкогнито в 1900 году бутылки своего детища на выставку в Париж, но факт остается фактом – искушенные французские дегустаторы, отведав неизвестного напитка, признали его лучшим и присудили Гран-при. Имя производителя наделало много шума. Признанным виноделам нелегко было смириться с иностранным происхождением исконно французской марки. В знак уважения к качеству продукта они разрешили Шустову на своих бутылках писать коньяк, а не бренди, как было положено называть все спиртные напитки, изготовленные из винограда, не произрастающего в провинции Коньяк.

Но самого высоко признания армянская продукция добилась только в 1913 году, когда компания «Шустов и сыновья» удостоилась чести стать поставщиком двора Его Императорского Величества. Чтобы получить подобный титул, нужно было на протяжении как минимум восьми лет участвовать во всех губернских выставках и за все это время не получить ни одного нарекания на качество продукции.

Но все-таки, справедливости ради, надо отметить, что производство армянского коньяка началось еще в библейские времена. Когда случился Всемирный Потоп, Ной причалил к горе Арарат и, спустившись в плодотворную араратскую долину, посадил первую виноградную лозу. Вот из этого ноевского винограда и делается знаменитый армянский коньяк. Да-да, виноград – это основной элемент, без него не рождается ни один коньяк. И если для производства французского коньяка используется только один сорт винограда, то в Армении разрешенных сортов гораздо больше – целых тринадцать! Главными сортами белого винограда являются Гаран Дмак, Ркацители, Мсхали, Кангун, Воскехат. Это медленно созревающие сорта с высокой кислотностью, высокой урожайностью и хорошей устойчивостью к болезням. Виноград собирают в сентябре-октябре. Ягоды отжимаются без повреждения косточек. Это очень важно, так как при повреждении косточки появляется неприятная горчинка, которая нарушает гармоничный вкус коньяка. В дальнейшем в течение 7-10 дней происходит ферментация. Нужно отметить, что добавление сахара во время процесса ферментации на всей территории Армении запрещено законодательно.

Затем, согласно классическим традициям, происходит двойная перегонка, в результате которой образуется винный спирт крепостью в 67%. Процесс этот достаточно длительный и экономически невыгодный. В процессе перегонки происходит разделение спирта на три фракции – «голова», «хвост» (они не используются из-за сильных ароматических веществ), а «сердце» сохраняется. Полученный спирт разливается в дубовые бочки, где он и выдерживается то количество времени, которое необходимо для получения того или иного сорта коньяка. Чем дольше он выстаивается в бочке, тем богаче он становится на вкус и на цвет.

Выдержка в бочках – решающий фактор для развития напитка, она является залогом аромата будущего коньяка, поскольку если коньяк начинается с винограда, то выдержка – с бочки. Бочки для армянского коньяка изготавливаются из столетних дубов, произрастающих в Нагорном Карабахе и Айгиване. Подготовленные доски некоторое время выдерживают на открытом воздухе, чтобы избавить древесину от горечи. Далее доски временно стягивают обручами, а внутри бочки разводится огонь. Внутренняя поверхность бочки поливается водой, чтобы остудить и смягчить древесину, а спустя некоторое время бочка стягивается лебедкой. Каждая бочка может прослужить не более 80-ти лет, после этого ей уже нечего дать коньяку. Молодые бочки дают более агрессивный вкус, поэтому напиток в них выдерживают лишь шесть месяцев. Но не стоит волноваться за старые бочки – они тоже идут в дело. Отслужившее дерево, бондарь пускает на дрова, и именно этим огнем обжигаются новые бочки при изготовлении. Таким образом, одна бочка дает жизнь другой.

Среди хранящихся в погребах одиннадцати тысяч бочек много именных. Бочка приносится в дар высокому гостю, а последний может ее увезти, как только пожелает.









Д.А. Медведев был единственным, кто написал «спасибо».

Рядом с бочками находятся правительственные весы. По традиции каждого из высокопоставленных гостей сначала взвешивают, и лишь затем уже дарят огромный бочонок коньяка, вес которого соответствует весу именитого посетителя. Самым тяжелым президентом был Борис Ельцин. Однажды произошел курьезный случай. Когда взвешивали одного из президентов, один из его телохранителей незаметно положил ногу на чашу весов, дабы увеличить вес президента. Сотрудники завода заметили это через несколько дней, когда просматривали отснятую видеозапись. Поэтому было довольно поздно что-либо предпринимать.

Далее начинается самый творческий и ответственный этап в изготовлении коньяка – купажирование (смесь), или марьяж. В переводе с французского «марьяж» означает свадьба. То есть, чтобы дать рождение коньяку, его сначала женят с другими спиртами, причем иногда смешивают с двумя десятками сортов разной выдержки. У людей, по счастью, иначе. И одной маряьж, то бишь свадьбы, хватает, и то не все выдерживают. А то двадцать! :)

На этом процесс изготовления коньяка подходит к своему логическому завершению. Дубовые бочки дожидаются готового купажа, в которых «новорожденный» коньяк некоторое время должен «отдохнуть». Как и в хорошей паре, во время отдыха спирты коньяка взаимодействуют, притираются, в результате чего достигают уровня максимального баланса, гармонии и ровного насыщенного оттенка. Виноделы смешивают спирты таким образом, чтобы подчеркнуть достоинства каждого из них. Это сродни сочинению музыки или подбору мелодии. Невозможно удержать в памяти все ароматы. Все комбинации записываются, наиболее важные из них являются той самой Тайной, что переходит от одного поколения дегустаторов к следующему. Но купаж надо уметь чувствовать сердцем.

Полученный купаж имеет крепость порядка 70 градусов. Чтобы снизить алкогольную крепость, коньячный спирт разбавляют родниковой водой. Перед разливом в бутылки происходит фильтрация. Наконец, коньяк разливается в бутылки и магический процесс завершен. Коньяк перестал стареть. Сколько бы времени коньяк не провел в бутылке, звездочек не прибавится.

А это знаменитая бочка мира. Она была запечатана в день визита группы ОБСЕ по разрешению конфликта в Нагорном Карабахе. Было решено, что откроют ее в тот прекрасный день, когда конфликт будет окончательно урегулирован. Но ведь коньяк-то тем лучше, чем дольше выдерживается. А трагический для обеих сторон конфликт всем хочется завершить. И что? Так что идея с бочкой вроде бы и красивая, но по сути получилась какая-то двусмысленная.

Говоря о политике, интересна и другая история. Во время Ялтинской конференции 1945 года армянским коньяком угостили премьер-министра Великобритании Уинстона Черчилля. Будучи знатоком алкогольных напитков, сэр Черчилль по достоинству оценил «Двин» - самый крепкий 50% коньяк. С тех пор Сталин ежемесячно отправлял ящик этого коньяка в Великобританию. Однажды Черчилль заметил, что вкус коньяка изменился не в лучшую сторону и раздосадованный отправил письмо Иосифу Виссарионовичу. Оказалось, что мастер Маркар Седракян, занимавшийся купажированием, был сослан в Сибирь. В кратчайшие сроки, по распоряжению Сталина, Седракян был возвращен в партию, восстановлен в должности и даже получил квартиру. Позже технологу Седракяну было присвоено звание Героя Социалистического Труда. Вот так коньяк спас жизнь. А Уинстон Черчилль, славившийся своей любовью к крепким напиткам, умудрился прожить аж девяносто лет. Вероятно, секрет его долголетия в генах. Но кто знает. Сам он любил повторять: «Никогда не опаздывайте к обеду, курите гаванские сигары и пейте армянский коньяк».

Кстати, о выдержке. Пока спирт набирает цвет и аромат, через поры дуба происходит процесс испарения. 4% в год. Ужас! Чем дольше храним, тем больше испаряется. И тем дороже коньяк. А испарение называется очень трогательно – доля ангелов. Но ей, невольно вдыхая, пользуются и работники коньячного производства. Поэтому они никогда не болеют, не стареют, и у них, как и у ангелов, всегда радостное и беспечное настроение. И у вас такое будет, если вы не стаканами пить будете коньяк, а просто вдыхать его амбре.

Знатоки утверждают: «Не так сложно подняться на гору Арарат, как выйти из подвала «Арарата». И, чтобы не забывать об этом, Ереванский коньячный завод предупреждает :) История гласит, что однажды шумная компания приехала отдыхать на пикник. Разбив палатки, молодые люди весело отдыхали, предаваясь застолью и обильным возлияниям. Остатки из бокалов они выплескивали под большой дуб, росший на той поляне. Через какое-то время в дуб ударила гроза, и из него вышел вот такой вот страшный ужас, призванный напоминать всем нам, что пить надо в меру. Ну, или, по крайней мере, не выливать остатки из бокалов куда ни попадя.

Это уже не производство, это история.



А это современная гордость, ставшая легендой.



Я бы хотела попробовать «Ноев Ковчег» 70-ти летней выдержки. А вы? :)

Но, к сожалению, пока у меня нет два миллиона драм, я предпочитаю 10-ти летний «Ахтамар».



Дегустация коньяка – это целый ритуал. Первый коньяк на фото – это 10-ти летний «Ахтамар», затем идет 20-ти летний «Наири», самый выдержанный в массовом производстве, и третий – «Двин», самый крепкий, именно тот, что так полюбился сэру Уинстону Черчиллю.

Дегустация означает «внимательное оценивание вкуса», но у коньяка можно оценить не только вкус. Дегустацию советуют начинать с самого молодого коньяка, после чего необходимо выпить немного воды, чтобы очистить вкусовые рецепторы. Букет коньяка открывается перед дегустатором трижды и каждый раз с новой стороны. Начальное впечатление складывается, когда вы наливаете напиток в бокал – легкие ароматические вещества распространяются в воздухе и формируют первую волну букета. Чтобы ощутить вторую волну, бокал немного раскручивают вокруг своей оси и приближают нос непосредственно к бокалу. Заключительный этап ощущается, когда нос практически опущен в бокал. Если коньяк действительно хороший, он может дать и четвертую волну – аромат пустого бокала, сохраняющий память о коньяке в течение четырех дней.

Трехлетний коньяк прекрасен в атаке – да, он молод и агрессивен. Он обрушивается тонами шоколада и ореха. Тут же чувствуется спирт. Потрясающий десятилетний «Ахтамар». Нежные сочные фруктовые тона – яблоко, кизил, груша, персик. Коньяки уровня «Двин» проигрывают на быстрых дегустациях. Его надо пить долго-долго. Может быть, сидя у камина, постепенно согревая в руках и любуясь отблесками пламени в бокале. Медленно смакуя, закусывать персиком по старой доброй армянской традиции.

Закусывать коньяк лимоном – дурной тон. Начал эту глупость, кстати, наш Николай II, которому Шустов поднес бутылку армянского коньяка. Николай не любил коньяка, но чтобы не обижать олигарха приказал на всякий случай подать ломтик лимона. Мол, пускай люди подумают, что он сморщился от лимона. Какой деликатный был наш царь, а! Но придворные лизоблюды подхватили эту причуду и внедрили в общество.

Бокал имеет форму тюльпана – такая форма деликатно освобождает аромат от алкогольных ферментов, но удерживает его аромат у края бокала. Бокал должен быть на короткой ножке, чтобы его легче было согревать ладонью. Выдержку выдает цвет и густота. Ценители коньяка даже по одной капле определяют крепость. Чем медленнее она стекает, тем коньяк выдержаннее. Они и же сравнивают коньяк с характером человека. Знатоки говорят, когда коньяк молодой, он очень агрессивный. С возрастом же коньяк, как и человек, становится мягче, более благородным и мудрым. Коньяк принято пить маленькими глотками после обеда или ужина. И помните – коньяк не пьют, коньяком наслаждаются. Сэр Уинстон Черчилль рекомендует: «С хорошим коньяком нужно обращаться, как с дамой. Не набрасываться, помедлить. Согреть в своих ладонях. И лишь затем пригубить».

Дальнейшие заметки об Армении теряют структуру и внятность, приобретая вкус и ритм.